ЛАЗАНЬЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Для соуса болонезе:
- 160 гр свиной шейки
- 220 гр говяжьей вырезки
- 150 гр телячьей вырезки
- 350 гр бескостной говядины
- 30 гр стеблей сельдерея
- 1 средняя морковь
- 1 средняя луковица
- 1 сладкий болгарский перец
- 2 зубчика чеснока
- 5 крупных помидоров
- по 3 размолотые горошины чёрного и белого перца
- 1 небольшой стручок перца чили
- 1 ст.л. оливкового масла
- соль
Для соуса бешамель:
- 100 мл сливок 33%
- 500 мл молока 3,5%
- 100 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- щепотка мускатного ореха
Для пасты:
- 170 гр просеянной пшеничной муки
- 70 гр кукурузной муки
- 75 мл молока
- 3 яичных желтка
- соль
- 1 ст.л. оливкового масла
Помимо этого ещё понадобится:
- 500 гр моццареллы
- 50 гр пармезана
- 400 гр итальянского творога рикотта
- 4 яйца
- 100 гр варёной ветчины
- 1 ст.л. оливкового масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Почистить лук, чеснок и морковь. У перцев удалить семечки и внутренние перегородки. Эти овощи вместе с сельдереем нарезать произвольно, но не очень крупно. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Разогреть сковороду, влить масло и выложить овощи; перемешать. Через 5 мин. добавить фарш, приправить солью и перцем.
Помидоры бланшировать в кипятке, затем в холодной воде. Снять ножом кожуру. Затем разрезать их, удалить семена, нарезать кубиками. Когда фарш и овощи обжарятся, добавить помидоры. Тушить в течение часа на среднем огне, периодически помешивая. Когда всё будет готово, измельчить в блендере.
Пока готовится соус болонезе, сделать пасту. Для этого высыпать на стол муку горкой, сделать в центре лунку. Влить в неё желтки, затем – молоко, добавить соль. Аккуратно смешать все ингредиенты кончиками пальцев, делая круговые движения рукой. Подмешивать муку надо от краёв к центру.
Когда желтки полностью смешаются с мукой, продолжить вымешивать двумя руками. Тесто должно стать эластичным. Если оно прилипает к рукам, добавьте в него ещё немного муки. Теперь надо дать тесту «отдохнуть» 20-30 мин., накрыв его полотенцем, чтобы не заветрилось. Затем раскатать скалкой до толщины 2-3 мм – чем тоньше, тем лучше.
Вскипятить в кастрюле с широким дном большое количество воды. Добавить соль и 1 ст.л. оливкового масла. Пласт теста разрезать на одинаковые прямоугольники, присыпать их кукурузной мукой. Опустить прямоугольники теста в кипящую воду, варить 5 мин. Затем кипяток слить, а пасту положить в холодную воду.
Приготовить бешамель. На чистой разогретой сковороде растопить сливочное масло. Помешивая, обжаривать в нём муку в течение 2 мин. Вскипятить молоко. Постепенно соединить молоко с мукой, ввести сливки. Постоянно помешивая венчиком, довести смесь до загустения.
Яйца сварить вкрутую. Измельчить на тёрке ветчину, варёные яйца, моццареллу и пармезан. Можно обойтись без ветчины и яиц, но сыр должен присутствовать обязательно: моццарелла и пармезан, не только определяют вкус блюда, они являются его связующим звеном.
Форму для лазаньи смазать оливковым маслом. Выложить в неё прямоугольники теста, так чтобы они полностью закрыли дно. На слой пасты выложить половину соуса болонезе. Разровнять. Посыпать третью тёртой ветчины, яиц и сыра. Накрыть пластами теста – вплотную друг к другу. Выровнять и слегка прижать их руками.
Бешамель пропустить через сито, чтобы не было комков. Затем добавить в соус щепотку тёртого мускатного ореха, тщательно перемешать. Добавить рикотту, хорошо размешать и прогревать смесь ещё 3 мин. на среднем огне. Половину полученной смеси вылить на пласты пасты. Присыпать тёртой моццареллой и пармезаном. Накрыть прямоугольниками теста, выровнять их.
Выложить вторую половину соуса болонезе. Разровнять поверхность лопаточкой, присыпать ветчиной, яйцами, сыром. Накрыть пастой. Полить соусом бешамель, смешанным с рикоттой. Посыпать оставшимся пармезаном и моццареллой. Разогреть духовку до 160 ℃.
Поставить форму в духовку. Так как все ингредиенты по отдельности уже готовы, запекать их надо не более 5 мин. – до образования золотистой сырной корочки. Готовую лазанью разрезать на порции и переложить лопаточкой в тарелки. Подавать со свежим зелёным базиликом и тёртым пармезаном.
Примечание от Сергея Фокина, шеф-повара ресторана «Прэго»:
В тесто для пасты стоит добавить не молоко, а такое же количество оливкового масла. Главное, чтобы жидкие ингредиенты не вытекали из лунки, проделанной в горке муки. Тесто нужно вымешивать подольше. Кстати, для ускорения процесса можно взять уже готовые пласты теста для лазаньи, которые имеются в продаже. Лазанья отлично сочетается с томатным соусом. Обжарьте в оливковом масле порубленные овощи: луковицу, морковку, корень сельдерея и 2 зубчика чеснока. Добавьте 2 кг очищенных от кожицы и семян томатов, соль, перец и зелёный базилик. Тушите 15 минут, затем измельчите в блендере.